Sněhový máslový krém

Bílkový (sněhový) máslový krém, známý také jako Swiss Meringue Buttercream, je máslový krém, jehož základem je dotuha vyšlehaný bílkový sníh s cukrem. Do něj se zašlehá máslo. Výsledkem je velmi sladký krém bílé barvy, který výborně drží tvar (udrží pohromadě patrový dort), hodí se pod potahovací hmotu, dá se dobře nabarvit. Skvěle funguje s lehce kyselkavými chutěmi, jako lemon curd, či ovocná pyré.

Pár poznámek na úvod:

Do bílkového krému patří sníh z bílků. Nemusíte se bát, že by bílky byly syrové. Zahřívají se několik minut nad vodní lázní, až na teplotu kolem 71 °C, čímž se pasterizují. Pozor, bílky s cukrem nesmí projít varem, jinak skončíte s míchanými vejci.

Do krému patří opravdu hodně másla. Použijte !opravdu! celé množství, které je v receptu. Kdybyste másla ubrali, kterém by nemusel ztuhnout.

Ke šlehání bílkového sněhu používejte nerezovou nebo skleněnou mísu. Na plastových miskách se vždy drží lehký povlak tuku, který způsobí, že se bílky nevyšlehají. Před samotným šleháním nalijte do šlehací mísy 1/2 lžičky octa a ubrouskem utřete do sucha. Tím odstraníte jakoukoli možnou mastnotu. Takto můžete očistit i šlehací metlu a stěrku.

Nejprve oddělte bílky od žloutků.

K bílkům přidejte cukr, ručním metličkou promíchejte, a postavte na vodní lázeň. Vodní lázeň vytvoříte tak, že vezmete hrnec, dáte do něj trochu vody a přivedete k varu. Ztlumte teplotu, aby voda v hrnci jen lehounce pobublávala, a na hrnec postavte misku s bílky a cukrem. Miska se nesmí dotýkat vody v hrnci, jinak by se bílky uvařily. Za stálého míchání zahřívejte tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Zjistíte to tak, že trošičku bílků promnete mezi prsty (pozor, jsou horké) a nesmíte cítit krystalky cukru. Jinak je bude cítit i v hotovém krému, což by nebylo příjemné. Ještě alespoň dvě minuty pokračujte v míchání, aby vejce byla pasterizovaná. Pokud máte doma cukrářský teploměr, použijte ho ke změření teploty bílků, měly by dosáhnout teploty 71°C.

Horkou bílkovou směs nalijte do mixéru, přidejte špetku soli a mixujte 10-15 minut, dokud bílky nezískají pokojovou teplotu. Během této doby ušleháte sníh, který nabude na objemu, bude bílý, lesklý a bude tvořit pevné špičky. Hotový ušlehaný sníh musí držet v míse, i kdybyste ji obrátili vzhůru nohama.

Nyní je čas na přidání másla. Je naprosto klíčové, aby měl bílkový sníh i máslo stejnou (tj. pokojovou teplotu), jinak se krém srazí.

Za stálého míchání do krému přidávejte máslo v pokojové teplotě, vždy asi množství 1 lžíce. Další máslo přidejte až ve chvíli, kdy je předchozí kousek zapracovaný. Pokračujte, dokud není zašlehané všechno máslo. V průběhu míchání možná krém trochu zřídne, nicméně pokračujte ve šlehání, dokud v něm není všechno máslo, získá zpátky pevnější strukturu.

Nyní je krém hotový. Má bílou barvu a nádhernou lesklou a nadýchanou strukturu. Krém použijte ihned nebo během pár hodin - chvíli vydrží v pokojové teplotě. Kdyby zřídnul, stačí pořádně promíchat ruční metličkou. Nebo skladujte v lednici, před použitím je třeba nechat dojít do pokojové teploty a znovu prošlehat mixérem.